Əsas çay növləri arasındakı ən əsas fərq, fərqli ləzzət xüsusiyyətlərini göstərən fermentasiya dərəcəsidir və fermentasiya dərəcəsi müxtəlif proseslər tərəfindən idarə olunur.

Yaşıl çay "qızardılmış"

Yaşıl çay qızardılmalıdır, peşəkar termin "yaşıl düzəltmə" adlanır.

Təzə yarpaqlar qazanda qızardılanda “yaşıl çay fermenti” yüksək temperaturdan yarpaqlarda ölür və yaşıl çay fermentləşdirilə bilməz, buna görə də yaşıl çay həmişə yaşıl yağın görünüşünü saxlayır.

Qızartma və ya çay fiksasiyasından sonra təzə yarpaqlardakı orijinal çəmən qoxusu yox olur və o, yaşıl çayın unikal ətrinə çevrilir, bəzilərində isə qızardılmış şabalıd ətri var.

Bundan əlavə, az miqdarda yaşıl çay buxarla sabitlənir.

Ağ çay "Günəş"

Ağ çay haqqında “qovurmadan, yoğurmadan, təbii mükəmməllik” adlanan bir məsəl var.

Ağ çay sənətinin altı əsas çay kateqoriyası arasında ən az prosedurlara sahib olduğunu söyləmək olar, lakin bu sadə deyil.

Ağ çayı qurutmaq ağ çayı günəşə çıxarmaq üçün deyil, ağ çayı hava şəraitinə uyğun qurutmaq üçün içəridə və açıq havada yaymaqdır.

Günəş işığının intensivliyi, temperatur və yayılmanın qalınlığına diqqətlə nəzarət edilməlidir və müəyyən dərəcədə qurudula bilər.

Qurutma prosesində ağ çay bir qədər mayalanır, nəticədə yüngül çiçək ətri və təmiz şirinlik, həmçinin günəşdə qurudulmuş ətir əldə edilir.