1. Çayın solması

prosesindəsolmaq, təzə yarpaqların kimyəvi tərkibi yavaş-yavaş dəyişir.Su itkisi ilə hüceyrə mayesinin konsentrasiyası artır, ferment aktivliyi artır, çayın yaşıl qoxusu qismən ayrılır, polifenollar bir qədər oksidləşir, bəzi zülallar amin turşularına hidrolizə olunur, nişasta həll olunan şəkərlərə parçalanır.Bütün bu dəyişikliklər keyfiyyətin yaxşılaşmasına kömək edir.Yaşıl rəngin az miqdarda zədələnməsi səbəbindən yarpaq rəngi sarımtıl yaşıl hissi ilə yaşılımtıl olur;zülal və nişastanın hidrolizi suyun ekstraktı tərkibini artırır, polifenolların amin turşularına nisbəti isə azalır, bu da çay şorbasının rəngini yumşaq edir.

2. Çayın fiksasiyası prosesi

Ərzindəyüksək temperaturda fiksasiya prosesi, təzə yarpaqların nəmliyi tez buxarlanır və böyük miqdarda buxarlanır və yaşıl qoxu və xoşagəlməz qoxu olan aşağı qaynayan komponentlər uçucu olur və aromatik yüksək qaynama komponentləri aşkar edilir;eyni zamanda termofiziki kimyanın təsiri altında bəzi yeni xüsusi aromatlar əmələ gəlir.

Təzə yarpaqlar yüksək su tərkibinə və aktiv tərkib hissəsinə malikdir, buna görə də aromanı artırmaq və yaşıllığı saxlamaq üçün fiksasiya edildikdə daha çox qarışdırılmalıdır;köhnə yarpaqlarda aşağı su və aşağı amin turşusu var.Aşağı dərəcəli yarpaqların çay şorbasının dadını yaxşılaşdırmaq üçün, tıxanma dərəcəsini düzgün artırmaq lazımdır.